民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第37題
下列何種澱粉增加麵條的韌性最強
題目
下列何種澱粉增加麵條的韌性最強
- (1) 玉米澱粉
- (2) 綠豆澱粉
- (3) 木薯澱粉
- (4) 小麥澱粉
官方答案
(2) 綠豆澱粉
解析
綠豆澱粉顆粒細緻、直鏈澱粉比例較高，糊化後膠體強韌、回凝性佳，添加於麵條中能明顯提升彈性與韌性，口感較Q。玉米澱粉與木薯澱粉黏性大但膠體較軟，多用於勾芡或增加滑順感；小麥澱粉（澄粉）常做成透明皮類，增韌效果不如綠豆澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。