民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第49題
題目
春捲皮屬於
- (1) 酥(油)皮麵食
- (2) 糕(漿)皮麵食
- (3) 冷水麵食
- (4) 燙麵食
官方答案
(3) 冷水麵食
解析
春捲皮是以中、高筋麵粉加冷水（及少量鹽）揉製，經充分鬆弛後以手甩或平鍋烙製成薄片，麵糰未經熱水糊化，屬於冷水麵食，特色是麵筋充分形成、延展性佳、皮薄有韌性。燙麵食是以熱水使澱粉糊化，多用於蒸餃、蔥油餅；酥（油）皮麵食是油酥包油皮經擀捲而成；糕（漿）皮麵食則以蛋、糖、油調成漿皮，三者製程皆與春捲皮不同。
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