民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第57題
麵條中的水分主要以自由水(free water)及結合水(bound water)的狀態存在。當食品乾燥時,最 先被蒸發的水是
題目
麵條中的水分主要以自由水(free water)及結合水(bound water)的狀態存在。當食品乾燥時,最 先被蒸發的水是
- (1) 結合水
- (2) 自由水
- (3) 都不會被蒸發
- (4) 同時被蒸發
官方答案
(2) 自由水
解析
食品中的水分以自由水與結合水兩種狀態存在。自由水存在於組織間隙與毛細管中，與物質的結合力較弱，乾燥時蒸氣壓高，因此最容易被蒸發；結合水與蛋白質、澱粉等以氫鍵結合，需較高能量才能移除。所以乾燥初期會先失去自由水，後期才去除部分結合水，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。