民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第58題
麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要?
題目
麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要?
- (1) 發酵溫度
- (2) 水溫
- (3) 室溫
- (4) 麵粉溫度
官方答案
(1) 發酵溫度
解析
麵糰攪拌前尚未進行發酵，因此發酵溫度不是此時要控制的條件；真正會影響麵糰的是水溫、室溫與麵粉溫度，這三者共同決定攪拌後的麵糰終溫，進而影響麵筋形成與酵母活性。夏季水溫宜低、冬季宜溫，以維持麵糰溫度穩定，故較不重要者為發酵溫度，選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。