民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第7題
下列何種原料可增強麵糰之筋性
題目
下列何種原料可增強麵糰之筋性
- (1) 鹽
- (2) 胚芽
- (3) 還原劑
- (4) 酵母
官方答案
(1) 鹽
解析
食鹽加入麵糰後，可促使麵筋蛋白產生收斂作用，使麵筋網絡更緊密，因而增強麵糰的筋性、彈性與延展性，並能抑制部分酵素活性、增進風味，是常用的麵筋強化材料。胚芽含油脂與酵素，反而容易削弱筋性；還原劑會打斷麵筋蛋白間的雙硫鍵，使筋性下降，常用於軟化麵糰；酵母的功能是發酵產氣使麵糰膨脹，並不具增強筋性的作用。
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