民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第64題
下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻
題目
下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻
- (1) 提高蛋的含量
- (2) 蛋打發
- (3) 蛋拌勻過濾
- (4) 高溫烤焙
官方答案
(3) 蛋拌勻過濾
解析
蛋塔餡欲光滑細緻，關鍵在蛋、糖、奶水等「拌勻後過濾」(選項3)，可去除攪拌產生之氣泡、未打散蛋白絲與雜質，烤後表面平整無孔洞。選項2「蛋打發」打入空氣反使餡料氣泡、不細緻；選項1提高蛋含量使餡更硬稠；選項4高溫烤焙易焦化或蛋花凝固不均。故以拌勻過濾最能達光滑細緻，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。