民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第8題
製作油麵時,以麵粉100%計算較適宜的加水量為
題目
製作油麵時,以麵粉100%計算較適宜的加水量為
- (1) 10%
- (2) 50%
- (3) 70%
- (4) 30%
官方答案
(4) 30%
解析
油麵屬水麵類，製作時以麵粉100%為基準，加水量約30%左右最適宜，成糰後經壓延、切條，再經煮熟、拌油而成，成品方能具有良好的嚼勁與彈性。若加水量僅10%，麵糰過於乾散、無法成形；加至50%以上則麵糰偏軟、黏性大，壓延與切條困難，成品易糊爛；70%更接近麵糊狀態，不適合製麵條。故選30%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。