民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第76題
蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作,下列描述何者正確
題目
蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作,下列描述何者正確
- (1) 熟製後產品韌性,燙麵>冷水麵
- (2) 產品易老化程度,燙麵>冷水麵
- (3) 配方加水量,燙麵>冷水麵
- (4) 熟製後產品含水量,燙麵<冷水麵
官方答案
(3) 配方加水量,燙麵>冷水麵
解析
燙麵以沸水（約80℃以上）和麵，高溫使麵粉澱粉糊化、蛋白質（麵筋）變性，麵筋不易形成，故配方可吸收較多水分，加水量通常高於冷水麵（冷水麵約45～50%，燙麵可達60%以上），此為本題正確關鍵。冷水麵因麵筋充分形成，熟製後韌性、彈性較強，故選項1「燙麵韌性大於冷水麵」錯誤（實為冷水麵大於燙麵）。選項4「熟製後含水量燙麵小於冷水麵」亦錯，因糊化澱粉鎖住水分，燙麵成品含水量反而較高。選項2老化程度之比較非本題重點，且燙麵含水高、澱粉已糊化，老化速度未必大於冷水麵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。