民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第77題
沙琪瑪之酥脆是由於
題目
沙琪瑪之酥脆是由於
- (1) 高溫油炸
- (2) 糖漿量較多
- (3) 低溫長時間油炸
- (4) 適當的油炸溫度與時間
官方答案
(4) 適當的油炸溫度與時間
解析
沙琪瑪為糕(漿)皮類油炸產品，其酥脆口感關鍵在於「適當的油炸溫度與時間」。麵條入油後，若溫度過高（選項1）表面迅速焦化、內部未熟，易吸油且乾硬；若溫度過低或時間過長（選項3）則水分流失多、質地鬆散不脆。唯有依麵條粗細控制在約150～170℃、炸至淺金黃且定型，再拌入糖漿壓制定型，才能形成外酥內軟、不黏牙的口感。選項2糖漿量多只影響黏結與甜度，與酥脆無直接因果。故以適當油炸條件為正確觀念。
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