民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第9題
水餃餡所使用之豬後腿肉不得為
題目
水餃餡所使用之豬後腿肉不得為
- (1) 肉質呈淡紅色、有光澤
- (2) 油脂呈白色
- (3) 肉質柔軟無彈性
- (4) 肌肉纖維細而柔軟有彈性
官方答案
(3) 肉質柔軟無彈性
解析
水餃餡所用的豬後腿肉應選新鮮、衛生的原料，其判別特徵為肉質呈淡紅色且有光澤、脂肪呈白色、肌肉纖維細而柔軟並具彈性。若肉質柔軟卻無彈性，甚至按壓後凹陷不回彈，通常表示肉品已不新鮮、貯存不當或歷經反覆解凍，可能伴隨微生物孳生與風味劣變，依衛生安全原則不得使用。其餘三項均為新鮮豬後腿肉應具備的正常性狀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。