民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第23題
下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關?
題目
下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關?
- (1) 烤焙時間
- (2) 烤箱電壓
- (3) 含糖量
- (4) 烤焙溫度
官方答案
(2) 烤箱電壓
解析
烤焙色澤主要受烤焙溫度、烤焙時間及配方含糖量影響，糖在高溫下進行焦糖化與梅納反應，溫度越高、時間越長、糖量越多，色澤越深。烤箱電壓只關係加熱元件的輸出功率與升溫快慢，屬於設備供電條件，並非直接決定色澤的配方或操作變因，故與烤焙顏色無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。