民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第32題
製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括
題目
製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括
- (1) 增加麵粉的貯存性
- (2) 增加產品白度
- (3) 增加麵粉吸水量
- (4) 酵素活性較低
官方答案
(3) 增加麵粉吸水量
解析
麵粉灰分低表示精製程度高、接近胚乳中心，麩皮與胚芽含量少，因此礦物質少、色澤較白、酵素活性較低，且脂肪與酵素含量少而較耐貯存，這些都是使用低灰分麵粉的目的。灰分低的麵粉蛋白質與破損澱粉較少，吸水能力通常較低，並不會增加吸水量，故「增加麵粉吸水量」不在目的之列，為本題應選的答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。