民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第47題
麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要?
題目
麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要?
- (1) 室溫
- (2) 麵粉溫度
- (3) 水溫
- (4) 發酵溫度
官方答案
(4) 發酵溫度
解析
麵糰攪拌前需考量原料與環境條件：室溫影響麵糰溫度、麵粉溫度影響吸水與筋度發展、水溫可調節麵糰最終溫度。發酵溫度則是在攪拌完成、麵糰進入發酵階段才需控制，攪拌以前尚未發酵，故相對不重要。因此較不重要的是發酵溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。