民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第5題
生鮮麵條之水分較高,通常放在何種溫度,可保持約3~7 天
題目
生鮮麵條之水分較高,通常放在何種溫度,可保持約3~7 天
- (1) 4~7°C冷藏
- (2) -18°C冷凍
- (3) 10~ 15°C冷藏
- (4) 室溫
官方答案
(1) 4~7°C冷藏
解析
生鮮麵條水分含量高，微生物與酵素活性旺盛，必須以低溫抑制。4~7°C冷藏能快速通過微生物活躍的危險溫度帶，減緩腐敗菌繁殖與褐變，約可保存3~7天。冷凍雖可長期保存，但麵條組織中的水分結冰，解凍後容易斷裂、出水，並非短期保存的常用方式；10~15°C仍屬微生物活躍範圍，保存期限短；室溫下水分高，數小時至一天就會變質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。