民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第53題
下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低
題目
下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低
- (1) 冷水麵食
- (2) 發酵麵食
- (3) 燙麵食
- (4) 糕漿皮麵食
官方答案
(2) 發酵麵食
解析
發酵麵食（如饅頭、包子）在酵母及乳酸菌作用下，醣類發酵產生二氧化碳與有機酸（乳酸、醋酸等），鬆弛與後發酵期間酸量累積，使pH值下降。冷水麵食主要靠水與麵粉水合，酸鹼值變化小；燙麵食經熱水糊化，並無產酸機制；糕漿皮以糖、油為主，同樣不經發酵產酸，pH值不會明顯降低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。