民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第55題
饅頭使用新鮮酵母時,其用量需比使用乾酵母時
題目
饅頭使用新鮮酵母時,其用量需比使用乾酵母時
- (1) 不得使用新鮮酵母
- (2) 相同
- (3) 減少一半
- (4) 增加一倍
官方答案
(4) 增加一倍
解析
新鮮酵母含水約70%，乾酵母含水僅約8%，兩者活性換算約為3：1（速效乾酵母甚至約為1/3）。因此同樣的發酵效果下，新鮮酵母的用量約為乾酵母的2～3倍，換句話說要增加約一倍。饅頭當然可以使用新鮮酵母，用量也不可能與乾酵母相同或減半，故選「增加一倍」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。