民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第58題
下列何種麵糰攪拌後的彈性最好
題目
下列何種麵糰攪拌後的彈性最好
- (1) 糕漿皮麵食
- (2) 冷水麵食
- (3) 燙麵食
- (4) 發酵麵食
官方答案
(2) 冷水麵食
解析
冷水麵食以冷水直接與麵粉揉製，麵筋蛋白質未受熱變性，能充分水合並形成完整網狀結構，因此攪拌後彈性與延展性最佳，適合製作水餃皮、麵條、蔥油餅等。燙麵因以熱水使部分澱粉糊化、蛋白質變性，筋性受破壞，質地較柔軟而彈性降低；糕漿皮以油脂與糖為主，幾乎不形成麵筋，口感酥鬆；發酵麵食雖有筋性，但經酵母產氣與鬆弛，彈性不如冷水麵糰直接。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。