民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第67題
春捲皮製作時,搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為
題目
春捲皮製作時,搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為
- (1) 麵糰太軟
- (2) 鐵板過熱
- (3) 鐵板太厚
- (4) 鐵板太冷
官方答案
(2) 鐵板過熱
解析
春捲皮製作時，麵糊倒入鐵板需瞬間凝固成皮。若鐵板過熱，麵糊接觸瞬間水分暴發性蒸發產生蒸氣層（萊登佛洛斯特現象），阻隔麵糊與鐵板接觸，導致無法黏附成皮；鐵板太冷則無法瞬間凝固，太厚僅影響熱傳導速度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。