民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第7題
饅頭放置一段時間後會變硬是因為
題目
饅頭放置一段時間後會變硬是因為
- (1) 酵母老化
- (2) 油脂老化
- (3) 蛋白質老化
- (4) 澱粉老化之因素
官方答案
(4) 澱粉老化之因素
解析
饅頭變硬主要是澱粉老化（回凝）：蒸熟時澱粉糊化，冷卻貯藏後直鏈澱粉分子重新排列、結晶，並排出水分，使組織變硬、掉屑、風味變差。酵母在蒸煮後已失活，不是變硬的原因；油脂老化指氧化酸敗，會產生油耗味而非硬化；蛋白質老化也不是主要機制。適度回蒸或加熱可讓結晶部分破壞，恢復部分柔軟度。
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