民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第73題
麵條製作過程,當麵帶切條前之壓延時,應
題目
麵條製作過程,當麵帶切條前之壓延時,應
- (1) 反覆對摺壓實
- (2) 麵帶不摺疊,且循序遞減𨎊輪間隙
- (3) 所要麵條厚度,一次壓到底
- (4) 持續多層摺疊壓實
官方答案
(2) 麵帶不摺疊,且循序遞減𨎊輪間隙
解析
麵條壓延時麵帶不應摺疊，否則會產生層次而影響條狀均一；應循序遞減輥輪間隙多次壓延，使麵筋網狀結構均勻伸展、麵帶厚度一致，切條後不易斷條且煮後口感佳。反覆對摺(選1)或多層摺疊(選4)易在麵帶形成摺痕與層次；一次壓到底(選3)會過度切斷麵筋、使麵帶厚薄不均且表面粗糙。故正確為選2。
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