民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第74題
下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑
題目
下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑
- (1) 酒石酸
- (2) 磷酸
- (3) 酸性焦磷酸鈉
- (4) 酸性酒石酸鉀
官方答案
(3) 酸性焦磷酸鈉
解析
化學膨大劑由酸性劑與碳酸鹽組成，依反應速率分快、慢速。酸性焦磷酸鈉(SAPP)溶於水反應慢，屬慢速酸性劑，可延遲產氣，使麵糊在烘烤受熱時才膨脹，適合需長時間攪拌或靜置的產品。酒石酸(選1)、酸性酒石酸鉀(選4)溶解放熱快、產氣快，屬快速酸性劑；磷酸(選2)反應亦快。故慢速者為選3。
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