民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第9題
下列何者麵食的劣化速度較快
題目
下列何者麵食的劣化速度較快
- (1) 蛋黃酥
- (2) 牛舌餅
- (3) 發糕
- (4) 老婆餅
官方答案
(3) 發糕
解析
發糕是含水量高的蒸製糕漿類產品，組織鬆軟，澱粉容易回凝老化，微生物也容易滋長，所以在室溫下很快變硬、發霉，保存期限最短。蛋黃酥、老婆餅屬油皮酥類，烘焙後水分低、油糖含量高；牛舌餅也經過烤乾，水分同樣低，因此這三者的劣化速度都比發糕慢。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。