民國105年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第19題
魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗,哪一種不是主要目的?
題目
魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗,哪一種不是主要目的?
- (1) 除去污物
- (2) 部分鹽拔
- (3) 除去油質
- (4) 除去水分
官方答案
(4) 除去水分
解析
鹽漬的主要作用是利用食鹽的高滲透壓使魚肉脫水、抑制微生物生長並初步入味。鹽漬後再沖洗，目的在於洗去附著在魚體表面的污物與雜質、洗掉部分表面鹽分以調整鹹度（部分鹽拔），並沖去滲出的油脂與腥味物質，使後續加熱炒鬆及調味時色澤與風味均勻。沖洗本身反而會讓魚肉吸水，並非為了除去水分；除去水分是靠後續壓榨、脫水與乾燥或炒鬆程序完成，故選項 4 不是沖洗的主要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。