民國105年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第20題
竹輪外表之褐色主要是在
題目
竹輪外表之褐色主要是在
- (1) 水煮
- (2) 油炸
- (3) 燒烤
- (4) 蒸煮過程中產生
官方答案
(3) 燒烤
解析
竹輪為將魚漿裹於竹棒上烤製的傳統水產煉製品，其外表特有的褐色來自加熱過程中的梅納反應（胺基酸與還原糖作用）及表面焦糖化、蛋白質變性著色。此著色主要發生在最後的「燒烤」工序（選項3），高溫使表面迅速上色並形成香氣。水煮、蒸煮溫度較低且以水為介質，不易產生明顯褐變；油炸雖會上色，但竹輪傳統製程以炭火或電熱燒烤定型上色。故選項3正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。