民國105年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第23題
磷酸鹽添加到冷凍魚漿中,其主要功用是做為
題目
磷酸鹽添加到冷凍魚漿中,其主要功用是做為
- (1) 提高魚肉保水能力
- (2) 食品之營養劑
- (3) 調味劑
- (4) 增量劑
官方答案
(1) 提高魚肉保水能力
解析
冷凍魚漿（surimi）在凍藏與解凍過程易因蛋白質變性與冰晶破壞而流失水分、質地劣化。添加磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三偏磷酸鈉）可螯合金屬離子、提高肌原纖維蛋白的溶解度與保水性，減少解凍滴液、維持彈性，其主要功用即「提高魚肉保水能力」（選項1）。磷酸鹽非以補充營養為目的（非營養劑），用量低且無明顯調味或增量效果。故答案為選項1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。