民國105年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第28題
冷凍水產品發生凍燒之主要原因為
題目
冷凍水產品發生凍燒之主要原因為
- (1) 包裝及貯存不良
- (2) 溫度太低
- (3) 自然現象
- (4) 溫度太高
官方答案
(1) 包裝及貯存不良
解析
凍燒（freezer burn）是冷凍食品表面因水分直接昇華而失水、乾燥、變色、產生海綿狀劣化的現象。主因為包裝不良（透氣、未確實密封）或貯存環境濕度低、溫度波動，使表面冰晶昇華且無法回補。並非單純溫度太高或太低造成，亦非不可避的自然現象；良好真空包裝與穩定-18°C以下貯存即可預防。故包裝及貯存不良為主要原因。
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