民國105年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第3題
下列何者較不適用水產加工品使用之油脂?
題目
下列何者較不適用水產加工品使用之油脂?
- (1) 豬油
- (2) 沙拉油
- (3) 棕櫚油
- (4) 花生油
官方答案
(1) 豬油
解析
水產加工品強調清爽魚鮮味，宜選用無特殊氣味、安定的油脂。豬油帶有明顯動物性油脂腥膻味，易掩蓋並污染魚肉原有鮮味，且口感易膩，較不適合水產加工使用。沙拉油、花生油屬植物性中性油，棕櫚油氧化安定性佳、適於油炸，三者皆常見於水產加工，故本題選豬油。
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