民國105年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第39題
做魚肉鬆的原料可用
題目
做魚肉鬆的原料可用
- (1) 鯖魚
- (2) 旗魚
- (3) 丁香魚
- (4) 沙丁魚
官方答案
(2) 旗魚
解析
魚肉鬆要求肌肉纖維長、結實、細刺少且腥味低，才能炒出蓬鬆均勻的絨狀組織。旗魚屬大型白肉魚，肉塊厚、纖維長、脂肪少，是製作魚鬆、魚酥的典型原料。鯖魚、沙丁魚屬紅肉多脂魚，脂質易氧化產生油耗味，且肉質鬆散；丁香魚體型細小、細刺多、水分高，較適合做魚乾或罐頭，不易炒成疏鬆的肉鬆。故以旗魚最適合作原料。
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