民國105年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第48題
水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至
題目
水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至
- (1) 25 °C
- (2) - 18 °C
- (3) 5 °C
- (4) - 40 °C 以下
官方答案
(3) 5 °C
解析
水產原料「冷卻」指以碎冰或冷藏將魚體溫度從常溫快速降到接近冰點，目的在抑制腐敗菌生長，一般要求魚體中心溫度迅速降至5°C以下（理想0~5°C）。-18°C與-40°C屬冷凍（結凍）而非冷卻；25°C仍屬室溫，無法抑制菌生長。故選3（5°C）。
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