民國105年第2梯次水產食品加工-乾製、調味品類丙級學科

第50題

題目

魚丸是用

(4) 魚漿製成

魚丸係以「魚漿」為主要原料，加入食鹽、澱粉及調味料，經擂潰、成型、加熱凝固而成。魚漿是原料魚去骨、采肉、漂洗、精濾、脫水、擂潰所得的肉糊狀物，具有凝膠形成能力，能產生魚丸特有的彈韌口感。熟魚肉已變性、魚粉為乾製粉體，兩者皆不具凝膠特性，難以形成Q彈質地；魚肉拌麵粉亦非標準製法。故正確原料為魚漿。

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