民國105年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第52題
以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行
題目
以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行
- (1) 脫鹽
- (2) 冷凍
- (3) 乾燥
- (4) 冷藏後再行使用
官方答案
(1) 脫鹽
解析
鹽藏魚含鹽量甚高，若直接作為燻製原料，會導致成品過鹹、並阻礙煙燻成分的滲透與風味形成，故必須先行「脫鹽」處理，以水洗、浸漬等方式將鹽分降至適當範圍。冷凍、冷藏僅為貯藏手段，乾燥亦非必要前處理；脫鹽才是鹽藏原料再加工為燻製品的關鍵步驟，以確保成品品質與可接受鹹度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。