民國105年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第58題
水產品醃漬時一般常在
題目
水產品醃漬時一般常在
- (1) 高溫下
- (2) 冷凍溫度
- (3) 常溫下
- (4) 冷藏溫度下施行
官方答案
(4) 冷藏溫度下施行
解析
水產品醃漬（鹽漬）是利用食鹽滲透壓降低水活性、抑制腐敗菌生長，同時讓鹽分與調味料均勻滲入組織。為避免醃漬期間微生物繁殖與油脂氧化，實務上多在冷藏溫度下施行，兼顧滲透速率與衛生安全。高溫會加速腐敗菌生長與酵素作用，易導致變質；冷凍溫度下組織水分凍結，鹽分幾乎無法滲透，醃漬效果不良；常溫雖可進行，但衛生風險較高，故以冷藏溫度最適宜。
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