民國105年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第68題
冷凍變性後之魚,較不適合做
題目
冷凍變性後之魚,較不適合做
- (1) 乾製
- (2) 魚漿
- (3) 調味
- (4) 鹽藏的原料
官方答案
(2) 魚漿
解析
魚類經長期冷凍或不當凍藏會發生冷凍變性，肌原纖維蛋白變性使鹽溶性蛋白質失去提取能力，成膠性（凝膠形成能力）顯著下降。魚漿煉製品（如魚丸、蒲燒）必須依賴蛋白質形成彈性凝膠，故冷凍變性魚最不適合做魚漿。乾製、鹽藏、調味等加工對凝膠性要求較低，尚可運用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。