民國106年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第3題
水產原料之冷卻目的在
題目
水產原料之冷卻目的在
- (1) 易於調理
- (2) 減緩微生物生長
- (3) 防止變色
- (4) 加速腐敗
官方答案
(2) 減緩微生物生長
解析
水產原料富含蛋白質與水分，極易成為微生物繁殖的培養基。冷卻（降溫）的主要目的是降低原料溫度，使微生物代謝與繁殖速率減緩，延緩腐敗並維持鮮度，這是水產品前處理與保存的基本觀念。選項1易於調理並非冷卻主因；選項3防止變色多靠冷藏或添加劑，非冷卻唯一目的；選項4加速腐敗與事實相反。因此正確為減緩微生物生長。
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