民國106年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第43題
冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量
題目
冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量
- (1) 愈多
- (2) 愈少
- (3) 無影響
- (4) 一樣多
官方答案
(1) 愈多
解析
冷凍速度慢會形成大冰晶，刺破肌肉細胞膜與肌纖維結構，解凍時細胞內液（汁液）隨冰晶融化流失，導致滴失量增加、蛋白質變性、質地變差。冰晶愈大，細胞破壞愈嚴重，汁液流失愈多。選項 2、3、4 與冰晶生長對組織破壞機制相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。