民國106年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第50題
魷魚乾之品質,特別要注意
題目
魷魚乾之品質,特別要注意
- (1) 吸濕結塊
- (2) 脆度喪失
- (3) 重量變輕
- (4) 褐變、長霉之問題
官方答案
(4) 褐變、長霉之問題
解析
魷魚乾貯藏與加工中最需留意者為褐變與長霉。魷魚乾雖經乾製，吸濕後水分回升即易滋生黴菌；同時殘餘胺基酸與還原糖作用，或加熱不當會發生非酵素性褐變（梅納反應），影響外觀與品質。故品管重點在水分控制與防霉、防褐變。答案為褐變、長霉之問題，乾製品應維持低濕與良好通風。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。