民國107年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第17題
依照食品良好衛生規範準則,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
題目
依照食品良好衛生規範準則,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
- (1) 油炸超過1 小時
- (2) 出現泡沫時
- (3) 總極性化合物超過25%
- (4) 油炸豬肉後
官方答案
(3) 總極性化合物超過25%
解析
依據《食品良好衛生規範準則》對油炸油之管理規定，油炸油之總極性化合物含量超過百分之二十五（25%）時，應立即予以更換，此為明確之法定量化標準。總極性化合物是油脂在高溫反覆加熱中因水解、氧化、聚合等反應所產生之極性物質，含量越高代表油質劣化越嚴重、對人體危害越大。選項1「油炸超過1小時」並非法定更換依據，重點在油質而非時間；選項4「油炸豬肉後」亦非更換條件。選項2「出現泡沫」雖亦屬油質劣化應更換之現象，但本題以法規明定之數值標準最為精確，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。