民國107年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第57題
冷凍魚漿的原料魚應選用
題目
冷凍魚漿的原料魚應選用
- (1) 煮熟魚
- (2) 鹽藏魚
- (3) 新鮮魚
- (4) 冷凍魚
官方答案
(3) 新鮮魚
解析
冷凍魚漿（冷凍SURIMI）係以新鮮魚肉為原料，經採肉、水洗、脫水、添加抗凍劑後冷凍保存之製品，其品質關鍵在於原料新鮮度。原料若已煮熟、鹽藏或反覆冷凍，蛋白質會變性、鹽溶性降低，無法形成彈性凝膠，製成之魚漿品質劣化。因此業界強調「鮮度好的魚才能做出好魚漿」，通常在捕撈後迅速處理。故本題應選選項3（新鮮魚）。選項1、2、4之原料均不適合作為冷凍魚漿之理想來源。
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