民國107年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第58題
製造魚鬆時,原料先經過蒸煮處理,其目的不是為了
題目
製造魚鬆時,原料先經過蒸煮處理,其目的不是為了
- (1) 提高製成率
- (2) 使蛋白質凝固
- (3) 使魚肉組織固定
- (4) 便於去皮及骨刺
官方答案
(1) 提高製成率
解析
製造魚鬆時，先將原料魚蒸煮，其目的在於使蛋白質受熱凝固（選項2）、魚肉組織因凝固而固定成型（選項3）、並因肉質變熟軟而便於手工或機械去皮、去骨刺（選項4）。至於「提高製成率」並非蒸煮之目的，事實上魚肉加熱會流失水分並去除內臟血合肉，製成率反而下降，魚鬆之產量取決於原料肉得率而非蒸煮。故題目問「目的不是為了」，答案為選項1（提高製成率）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。