民國107年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第6題
燻製品的原料魚以
題目
燻製品的原料魚以
- (1) 冷凍魚
- (2) 煮熟魚
- (3) 鹽藏魚
- (4) 鮮魚為佳
官方答案
(4) 鮮魚為佳
解析
燻製品原料魚以鮮魚為佳。鮮魚肉質緊實、鮮味成分充足且初始菌數低，經鹽漬、燻製後能獲最佳風味、色澤與貯存性。冷凍魚解凍後易汁液流失、質地鬆散；鹽藏魚已預先處理不適直接燻製；煮熟魚則喪失燻製應有的生鮮風味與口感，故首選鮮魚。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。