民國107年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第77題
風鰻加工品應避免貯放在
題目
風鰻加工品應避免貯放在
- (1) 冷凍庫
- (2) 冷藏庫
- (3) 蔭涼處
- (4) 陽光照射處
官方答案
(4) 陽光照射處
解析
風鰻（烤鰻魚/蒲燒）含油脂高且經醬汁醃燒，極易氧化酸敗與微生物變質。陽光照射會提高溫度加速脂肪氧化、促進美拉德反應過度與細菌繁殖，導致風味劣化、色澤變深、產生過氧化物。正確貯存應於冷凍庫（-18℃以下）或冷藏庫（短期），避光、避熱、密封。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。