民國108年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第10題
水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在
題目
水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在
- (1) 降低溫度
- (2) 防止微生物生長
- (3) 防腐
- (4) 防止變色
官方答案
(2) 防止微生物生長
解析
水產原料在清洗時於用水中加氯（如次氯酸鈉），主要目的是利用氯的氧化與殺菌能力，降低水中及原料表面的微生物數量，防止清洗過程中微生物大量繁殖而造成鮮度下降或腐敗。其重點在「抑制微生物生長」而非降低水溫（1）或防變色（4）；防腐（3）多指對成品的保存處理，加氯清洗屬加工前段的衛生殺菌步驟，故以「防止微生物生長」最為準確。
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