民國108年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第9題
鹽鯖腹部的正常顏色是
題目
鹽鯖腹部的正常顏色是
- (1) 灰色
- (2) 褐色
- (3) 赤褐色
- (4) 銀白色
官方答案
(4) 銀白色
解析
鯖魚腹側本具銀白色光澤的腹膜與鱗片反光，經適當鹽漬（鹽鯖）後，正常情況下腹部仍應維持銀白色。若腹部出現赤褐色或褐色，多為脂肪氧化、赤變或微生物作用等劣變現象，屬品質異常；灰色則非其正常色澤。因此判別鹽鯖品質時，腹部呈銀白色方為正常，出現紅褐變色即應留意新鮮度與保存狀況。
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