民國108年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第22題
新鮮的原料魚肉質應
題目
新鮮的原料魚肉質應
- (1) 骨刺外露
- (2) 表皮起皺紋
- (3) 光滑富彈性
- (4) 肉質軟化
官方答案
(3) 光滑富彈性
解析
新鮮原料魚的肌肉組織完整、蛋白質尚未分解，因此魚體表面應具光澤、表皮光滑且指壓後能迅速回彈，即「光滑富彈性」。若骨刺外露(1)表示魚肉已嚴重腐敗脫離；表皮起皺紋(2)是失水或不新鮮的徵象；肉質軟化(4)則是組織被蛋白酶分解的結果，均屬不新鮮。選購與驗收時應以彈性與光澤作為新鮮度判斷依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。