民國108年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第31題
下列何者會促進加工原料腐敗
題目
下列何者會促進加工原料腐敗
- (1) 添加防腐劑
- (2) 細菌污染
- (3) 添加食鹽
- (4) 添加抗氧化劑
官方答案
(2) 細菌污染
解析
細菌污染會在加工原料上繁殖並分解蛋白質與脂肪，產生胺類、硫化物等腐敗產物，直接促進腐敗，故選(2)。相反地，添加防腐劑(1)可抑制微生物；添加食鹽(3)藉滲透壓脫水抑菌，属醃漬保存；添加抗氧化劑(4)防止油脂氧化酸敗，三者均延緩變質。因此只有細菌污染會加速原料腐敗，加工中須重視衛生與低溫以減少菌量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。