民國109年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第28題
分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度
題目
分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度
- (1) 20°C
- (2) 30°C
- (3) 40°C
- (4) 5°C
官方答案
(4) 5°C
解析
水產加工原料分級分切後應迅速降溫，依食品安全管制系統（HACCP）及水產加工相關規範，原料中心溫度應降至7°C以下，選項中以5°C最符合「迅速降溫」之低溫要求。較高溫度如20°C、30°C、40°C皆不利於抑制微生物生長，易導致腐敗與病原菌增殖。水產品富含蛋白質與水分，是微生物良好培養基，分切後應盡速冷卻至冷藏溫區（0~7°C），5°C屬安全冷藏範圍，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。