民國109年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第38題
採購蝦品原料時,何者非新鮮蝦的性狀
題目
採購蝦品原料時,何者非新鮮蝦的性狀
- (1) 頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者
- (2) 蝦的頭部未斷裂者
- (3) 肉質揉搓尚有彈性
- (4) 具濃厚蝦原味
官方答案
(1) 頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者
解析
新鮮蝦判定以感官性狀為準：新鮮蝦頭部與肌肉連結緊密、薄膜未斷裂，頭部不脫落，肉質揉搓仍有彈性，且具濃厚蝦原味、無腥臭味。選項1描述「頭部與肌肉連結之薄膜斷裂」，表示蝦體已不新鮮、組織鬆懈，屬腐敗初期徵象，故為非新鮮蝦性狀。其餘選項2、3、4皆為新鮮蝦應有之正常性狀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。