民國109年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第45題
欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用,需要使製品的酸度在
題目
欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用,需要使製品的酸度在
- (1) pH5.0 以下
- (2) pH5.5~6.0
- (3) pH7.5 以上
- (4) p H6.5~7.0
官方答案
(1) pH5.0 以下
解析
己二烯酸（山梨酸，sorbic acid）之抑菌作用在酸性環境較強，因其未解離之分子態方具抑菌活性。當pH越低，未解離比例越高，抑菌力越強；一般於pH5.0以下效果顯著，pH6.5以上則大幅減弱。故欲發揮較強抑制作用，應使製品酸度維持在pH5.0以下，選項1正確。
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