民國109年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第72題
蝦類於貯藏過程中頭足部黑變是因為
題目
蝦類於貯藏過程中頭足部黑變是因為
- (1) 凍傷
- (2) 微生物污染
- (3) 溫度時間控制不當
- (4) 病變
官方答案
(3) 溫度時間控制不當
解析
蝦類在貯藏中頭足部發生黑變（black spot、黑變病），主因是蝦體內多酚氧化酶（polyphenol oxidase）作用，將酚類氧化成黑色素，此酵素反應在溫度升高、貯藏時間延長時顯著加速，因此「溫度時間控制不當」是關鍵因素，降低貯溫、縮短時間或添加亞硫酸鹽可抑制。選項1凍傷指細胞因冰晶受損，表現為質地變軟而非黑變；選項2微生物污染多造成腐敗、黏滑與異味，與局部黑斑不同；選項4病變指活體疾病，與加工貯藏後的黑變無直接關聯。故正確答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。