民國110年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第11題
急速凍結魚肉之優點為
題目
急速凍結魚肉之優點為
- (1) 冰晶數量少
- (2) 魚體鮮度下降快
- (3) 解凍後汁液量少
- (4) 冰晶形成較大
官方答案
(3) 解凍後汁液量少
解析
急速凍結（quick freezing）短時間通過最大冰晶生成帶，使肉中形成量多且細小之冰晶，對細胞膜與組織機械傷害小；解凍時細胞結構較完整，汁液流失（drip loss）少，能保持魚肉原有風味與質地。緩凍則形成大冰晶、解凍汁液多。故選項3正確，選項1、4與急速凍結特性相反，選項2為缺點。
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